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「にがり」からは、硫酸マグネシウム・塩化カリウム・硫酸カルシウム・塩化カルシウム・硫酸ナトリウム・塩化マグネシウム等が抽出され…それぞれ各種産業用に利用されています。
また、「にがり」自体は、食品添加物として販売することが許されていて、主に豆腐の凝固剤等に使用されますが…各メーカーにおいては、使用目的に応じて様々に成分の調整や工夫が行われ、食品業界に利用されてきました。
「にがり」を健康促進の目的で直接摂取する場合は、特にその製法や使用目的を十分に吟味することも肝要です。
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完全天日製濃縮タイプの天然にがりは、約3年の歳月をかけて天日により濃縮（中国［大連市］に於いて）されています。そうして、年間4回乃至5回採取されますが、その時期により色（天然にがりの琥珀色は鉄分の発色）や成分に多少の差がみられます。
また、冬場の採取では、色素が多少濃くなる傾向が認められます。採取された限定量の原料は、慎重に加熱減菌処理が施され、濾過行程を経て製品化されています。（2004/11） |
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完全天日製（無調整濃縮タイプ）
海水から完全天日により最も長い時間をかけて濃縮された無調整のにがりです。
含有成分は、最も自然な状態に近く…火力や電気を使用しないので成分の変化が極めて少い商品です。お豆腐凝固用にも使用できます。 |
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完全天日製
海水から完全天日により長い時間をかけて作られたにがりです。豆腐凝固用に濃度と成分が調整されている製品と無調整の製品があります。液体・粉末・フレーク状の３種類の製品が豆腐業界用に販売され、トップシェアを占めています。
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煎ごう製
濃縮された海水あるいは原塩の水溶液を釜で煮詰めて作られます。最近では、低温釜が使用されるケースも多くなりましたが…含有成分や濃度が調整され、主に食品添加物として豆腐凝固用に販売されています。
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煎ごう製（深層水使用）
濃縮された深層海水を釜で煮詰めて作られます。主に国内限定地域（高知県等）において工場生産が行われています。無色透明な液状ですが、電気分解のにがりとは一線を画するもので、食品添加物として高級豆腐凝固剤として販売されています。
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電気分解製（イオン交換樹脂膜透析法）
海水あるいは原塩を水で溶かし、電気分解により製造されているにがりです。このにがりからは、塩化カルシウム・塩化マグネシウム等も抽出され製品化されています。最近では、「天然にがり」の名称で無色透明の商品が市販されるようになりました。
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塩化マグネシウム
主に電気分解により製造されているにがりから抽出されます。塩化マグネシウムは、粉末・結晶等の形状をしていますが…この塩化マグネシウムも「天然にがり」の名称で市販されているケースが数多く認められるようになりました。
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